Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de diferentes especiarias / Antimicrobial activity of essential oils of different spices

As especiarias são utilizadas na alimentação, conferindo sabor e conservação prolongada aos alimentos, pois apresentam propriedades antimicrobianas provenientes dos óleos essenciais de sua constituição. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de cravo, louro, manjericão, noz moscada e orégano frente a seis bactérias patogênicas e deteriorantes por meio da técnica de difusão em poços e determinação das Concentrações Inibitória Mínima (CIM) e Bactericida Mínima (CBM). O óleo essencial de orégano evidenciou forte atividade antibacteriana (CIM 50 - 800 μg.mL-1), seguido do cravo (CIM 800 - 3200 μg.mL-1), com atividade moderada para todos os microrganismos. Os outros óleos apresentaram baixa ação (CIM 400 - 3200 μg.mL-1), não apresentando atividade sobre todos as bactérias. Desta forma os óleos essenciais de cravo e orégano apresentaram melhor atividade antibacteriana e se apresentam como promissores para a aplicação e uso em alimentos.

Atividade antibacteriana de extratos aquosos de açafrão, cominho, estragão, endro e tomilho / Antibacterial activity of aqueous extracts of saffron, cumin and tarragon

Os registros das eficientes propriedades de conservação das especiarias constam desde a Antiguidade, porém acredita-se que o uso dessas ervas tenha ocorrido antes mesmo do domínio da cocção com fogo. No cenário atual, o crescente interesse do consumidor pela qualidade e composição dos produtos disponíveis no mercado junto com os questionamentos sobre a segurança do uso de aditivos químicos e a preocupação com suas implicações na saúde pública, motivam a busca e valorização de compostos antimicrobianos naturais. Diante disso, o presente trabalho objetivou verificar a ação antimicrobiana dos extratos aquosos de açafrão (Curcuma longa), cominho (Cuminum cyminum), estragão (Artemisia dracunculus), endro (Anethum graveolens) e tomilho (Thymus vulgaris) de forma individual e combinada sobre Samonella Tiphymurium, Samonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Bacillus subtilis utilizando semeadura em superfície com Ágar Nutriente, após incubação a 35ºC de 24 e 48 horas. Por meio dos resultados obtidos, foi possível observar os fenômenos de sinergismo e antagonismo entre os extratos, destacando-se a combinação sinérgica entre cominho e tomilho, capaz de inibir três das cinco bactérias empregadas. Salmonella Enteritidis apresentou maior sensibilidade entre os micro-organismos testados e o maior halo de inibição registrado resultou da ação do extrato de endro adicionado ao extrato de tomilho sobre Salmonella Typhimurium.

Ação antimicrobiana de especiarias sobre o desenvolvimento bacteriano / Antimicrobial action of spices on bacterial development

As especiarias são conhecidas por exercerem uma estabilidade frente à ação de micro-organismos, estando inseridas no grupo dos alimentos estáveis. Considerando os aspectos mencionados, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de anis estrelado (Illicium verum Hook.), canela-em-pau (Cinnamomum zeylanicum), cardamono (Elettaria cardamomum L.), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum), erva-doce (Pimpinella anisum L), mostarda amarela (Brassica hirta Moench.), noz-moscada (Myristica fragrans Houtt), pimenta-da-jamaica (Pimenta officinalis Lindl.) e pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi). Para tanto foram utilizados extratos aquosos das diferentes especiarias, impregnados em discos de papel filtro de 6 mm de diâmetro, próprios para antibiograma, colocados em placas de Petri com meio de cultura apropriado, semeado previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus (ATCC 22923), posteriormente incubados a 35°C por 24 - 48 horas. Os extratos aquosos do anis estrelado (halo de 10 mm), canela em pau (15 mm), cardamono (12 mm), cravo-da-índia (10 mm) e pimenta rosa (10 mm) apresentaram atividade antimicrobiana significativa sobre S. Enteritidis. Sobre S. Typhimurium a inibição significativa ocorreu pela ação dos extratos de cardamono (halo de 10 mm), cravo-da-índia (15 mm) e erva-doce (10 mm). O extrato aquoso de cravo-da-índia forneceu o melhor resultado, uma vez que inibiu significativamente três das cinco bactérias testadas (S. aureus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium).

Spices are known to fulfill a stability to the action of micro-organisms, being inserted in the group of stable foods. Considering the aspects mentioned, the aim of this study was to evaluate the antibacterial activity of star anise (Illicium verum Hook.), cinnamon (Cinnamomum zeylanicum), cardamom (Elettaria cardamomum L.), clove (Syzygium aromaticum), anise (Pimpinella anisum L.), yellow mustard (Brassica hirta Moench.), nutmeg (Myristica fragrans Houtt), allspice (Pimenta officinalis Lindl.) and pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi). For this purpose the various spices aqueous extracts impregnated in filter paper discs of 6 mm diameter, suitable for antibiogram placed in Petri dishes with the appropriate culture medium previously seeded with the following micro-organisms Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis and Staphylococcus aureus (ATCC 22923), then incubated at 35° C for 24 - 48 hours. The aqueous extracts of star anise (inhibition zone 10 mm), cinnamon sticks (15 mm), cardamom (12 mm), clove India (10 mm) and pink pepper (10 mm) showed significant antimicrobial activity against S. Enteritidis. About S. Typhimurium significant inhibition occurred by the action of cardamom (inhibition zone 10 mm), clove India (15 mm) and fennel (10 mm). India clove aqueous extract provided the best outcome, since it significantly inhibited three of the five bacteria tested (S. aureus, Salmonella Enteritidis e S. Typhimurium).

Stress tolerant virulent strains of Cronobacter sakazakii from food

BACKGROUND: Cronobacter sakazakii is considered as an emerging foodborne pathogen. The aim of this study was to isolate and characterize virulent strains of Cronobacter sakazakii from food samples of Bangladesh. RESULT: Six (6) Cronobacter sakazakii was isolated and identified from 54 food samples on the basis of biochemical characteristics, sugar fermentation, SDS-PAGE of whole cell protein, plasmid profile and PCR of Cronobacter spp. specific genes (esak, gluA, zpx, ompA, ERIC, BOX-AIR) and sequencing. These strains were found to have moderately high antibiotic resistance against common antibiotics and some are ESBL producer. Most of the C. sakazakii isolates were capable of producing biofilm (strong biofilm producer), extracellular protease and siderophores, curli expression, haemolysin, haemagglutinin, mannose resistant haemagglutinin, had high cell surface hydrophobicity, significant resistance to human serum, can tolerate high concentration of salt, bile and DNase production. Most of them produced enterotoxins of different molecular weight. The isolates pose significant serological cross-reactivity with other gram negative pathogens such as serotypes of Salmonella spp., Shigella boydii, Shigella sonnei, Shigella flexneri and Vibrio cholerae. They had significant tolerance to high temperature, low pH, dryness and osmotic stress. CONCLUSION: Special attention should be given in ensuring hygiene in production and post-processing to prevent contamination of food with such stress-tolerant virulent Cronobacter sakazakii.

Diferentes condimentos vegetais: avaliação sensorial e de atividade antibacteriana em preparação alimentar com frango cozido / Different spice plants: sensorial evaluation and antibacterial activity in chicken broth

A partir da atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em doze plantas com indicativo etnográfico condimentar, testou-se este atributo in loco no modelo caldo com frango cozido. Primeiramente, procedeu-se ao treinamento de 10 avaliadores, segundo a legislação vigente quanto ao Consentimento Livre e Esclarecido, oportunizando conhecimentos prévios sobre as plantas salsa (Petroselinum sativum), manjerona branca (Origanum X aplii), manjerona preta (Origanum majorana), manjericão (Ocimum basilicum), sálvia (Salvia officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), anis verde (Ocimum selloi), alfavaca (Ocimum gratissimum), alho nirá (Allium tuberosum), alho poró (Allium porrum), cúrcuma (Curcuma longa) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum). Realizou-se, através da adição individualizada desses condimentos ao caldo com frango cozido, um Teste de Aceitação tipo escala hedônica, selecionando, dentre os doze condimentos, quatro deles que se destacaram sensorialmente, a pimenta dedo-de-moça, o alho nirá, o alho poró e o tomilho. Foi feito, então, um Teste de Aceitação de concentrações denominadas pequena, média e grande destes quatro condimentos, para determinação da intensidade sensorialmente melhor aceita. As quantidades eleitas (0,5 g de pimenta dedo-de-moça, 15 g de alho nirá, 15 g de alho poró e 5 g de tomilho) foram acrescidas ao caldo com frango cozido, sendo estes desafiados frente a Escherichia coli (ATCC 11229) em concentração final de 10 UFC mL-1, limite tolerado pela legislação, tendo como grupo-controle o caldo com frango cozido sem condimentos. O crescimento bacteriano foi aferido a cada duas horas após a inoculação, até completar 24 horas de confronto, utilizando-se meio seletivo para coliformes termo-resistentes e incubação constante a 25ºC em DBO, sendo atribuídos valores arbitrários às variações logarítmicas de crescimento. Comparados ao controle, todos os tratamentos condimentados apresentaram, individualmente, atividade antibacteriana significativa, mesmo que sem significância quando comparados entre si. Contudo, em relação ao tempo de início da atividade antibacteriana, destacou-se a pimenta dedo-de-moça, enquanto que, em relação ao prolongamento dessa ação no tempo, destacou-se o alho nirá. As 12 plantas condimentares em estudo tiveram atestada a sensorialidade, sendo que as quatro plantas com destaque tiveram a atividade anti-coliforme termo-resistente comprovada in loco. Diferentes condimentos vegetais foram capazes de fornecer qualificação sensorial e sanitária em caldo com frango cozido, em condições domésticas de manuseio.

Based on the in vitro antibacterial activity predetermined for 12 spice plants with ethnographic indicator, this feature was tested in loco in the model cooked chicken broth. First, ten evaluators were trained, according to the current legislation for Free and Informed Consent, providing previous knowledge about the plants parsley (Petroselinum sativum), marjoram (Origanum X aplii and Origanum majorana), basil (Ocimum basilicum), common sage (Salvia officinalis), thyme (Thymus vulgaris), anis-like spice (Ocimum selloi), african basilicum (Ocimum gratissimum), nirá garlic (Allium tuberosum), leek (Allium porrum), turmeric (Curcuma longa) and "dedo-de-moça" chili (Capsicum baccatum). Those spices were individually added to the chicken broth to perform a Hedonic Scale-like Acceptance Test, selecting four of the twelve spices that had higher sensory acceptance, "dedo-de-moça" chili, nirá garlic, leek and thyme. A new Acceptance Test was then performed using low, medium and high concentrations of those four spices to establish the most acceptable sensory intensities. The elected quantities (0.5 g "dedo-de-moça" chili, 15 g nirá garlic, 15 g leek and 5 g thyme) were added to the chicken broth, then challenged with Escherichia coli (ATCC 11229) at a final 10 concentration of CFU/mL, the tolerated limit according to legislation. The control group was chicken broth without spices. The bacterial growth was measured at every two hours after the inoculation until 24 hours of confront were completed, using a selective medium for thermo-resistant coliforms, under constant incubation at 25ºC in DBO. Arbitrary values were assigned to the logarithmic growth variations. Compared to the control group, all the spiced treatments individually presented significant antibacterial activity, although the latter was not significant when treatments were compared with each other. However, as regards the antibacterial activity starting time, "dedo-de-moça" chili had the best results, whereas nirá garlic had the best results as regard the extension of this activity time. The 12 studied spice plants had their sensorial characteristics attested, and the four plants that had the best results had proved in loco anti-thermo-resistant coliform activity. Different spice plants were capable of providing sensory and sanitary qualification in chicken broth, under domestic conditions of manipulation.

Comparative study of the major Iranian cereal cultivars and some selected spices in relation to support Aspergillus parasiticus growth and aflatoxin production

Aflatoxins are toxic fungal metabolites enable to contaminate a wide range of natural substrates. This contamination can be host-specific for different plant species. In this study, the ability of a toxigenic Aspergillus parasiticus to produce various aflatoxins on major Iranian cereals was evaluated with special focus on plant susceptibility to toxin production at cultivar level. Aspergillus parasiticus cultured on major Iranian cereal cultivars and some selected spices was incubated in shaking condition at 28?C for 6 days. The concentration of aflatoxins B1 and total [B1, B2, G1 and G2] was measured by thin layer chromatography. The amounts of aflatoxin B1 produced on maize, wheat and rice cultivars were in the ranges of 1.0-33.9, 41.9-193.7, and 39.1-82.3 micro g/g fungal weight, respectively. Interestingly, genetically modified Bacillus thuringiensis rice [GM rice] of Tarom Molaii cultivar examined for the first time in this study showed less susceptibility to aflatoxin production in comparison with its normal counterpart [P < 0.05]. The mean of aflatoxin production on maize cultivars was less than both wheat and rice cultivars that indicates considerable resistance of maize to aflatoxin compared with two other cereals. Unlike to Cuminum cyminum, both Helianthus annuus and Carum carvi seeds were highly resistant to aflatoxin production. These results indicate that inter- and intra-species differences exist in susceptibility of the major Iranian cereals as well as spices tested to A. parasiticus growth and aflatoxin production. Further studies are recommended to determine resistance markers of selected cultivars of Iranian cereals

Atividade antimicrobiana das especiarias / Activity antimicrobial of the spices

A conservaçäo química limita a condiçäo de "alimento natural", embora se apresente como um dos elementos fundamentais na questäo da segurança alimentar. A preocupaçäo com a conservaçäo de alimentos remonta a conhecimentos relacionados a práticas cotidianas antecessoras às modernas tecnologias. Com a difusäo das modernas técnicas de preservaçäo, as pesquisas sobre a atividade antimicrobiana das plantas haviam se tornado esporádicas, mas, nesta última década, é possível observar um interesse renovado sobre a atividade antimicrobiana dos condimento. Em adiçäo à propriedade aromatizante, certos condimentos prolongam a vida útil de estocagem de alimentos por sua atividade bacteriostática e bactericida, prevenindo o começo da deteriorizaçäo e o crescimento de microrganismos indesejáveis.

Efeito da irradiaçäo e do armazenamento pós-irradiaçäo da pimenta preta (Piper nigrum L.) na contagem de microrganismos indicadores de higiene usando métodos de análise convencionais e placas `PETRIFILM POT. TM' / Effect of the irradiation and storage pos-irradiation of the black pepper (Piper nigrum L.) in the count of higyene indicators microorganisms using conventional analise methods and `PETRIFIL POT. TM' plates

Quinze amostras de pimenta preta em gräo (Piper nigrum L.), adquiridas no comércio em Säo Paulo, foram submetidas a doses de irradiaçäo de 3, 6 e 10 kGy. Em todas as amostras irradiadas e seus respectivos controles, näo irradiados, fizeram-se as contagens de bolores e leveduras, bactérias aeróbias mesófilas viáveis (BAMV), coliformes totais e bactérias esporogênicas aeróbias mesófilas (BEAM) utilizando-se métodos convencionais de plaqueamento e as placas `PETRIFILM POT. TM'. Para a contagem de bolores e leveduras foram utilizados o agar batata dextrose acidificado (PDA) e as placas `PETRIFILM POT. TM' PFYM; para as BAMV utilizou-se agar de contagem padräo (PCA) e placas `PETRIFILM POT. TM' PFAC; para coliformes totais, agar vermelho violeta com sais biliares (VRBA) e placas `PETRIFILM POT. TM' PFEC...

Qualidade higiênico-sanitária de condimentos e especiarias produzidas por uma indústria da cidade de Säo José do Rio Preto / Hygienic-sanitary quality of seasonings and spices produced by an industry in Säo José do Rio Preto - Säo Paulo State

Os condimentos e especiarias säo importantes do ponto de vista microbiológico, já que, em contato com umidade e temperatura adequadas tornam-se suscetíveis ao ataque de diferentes microrganismos podendo ocasionar a deterioraçäo do alimento ou provocar enfermidades ao consumidor. Considerando tal fato, foram realizadas análises microbiológicas para determinar o número e os principais tipos ou grupos de microrganismos contidos nos diferentes condimentos e especiarias produzidas por uma indústria de Säo José do Rio Preto - SP. Comparando-se os resultados obtidos com a legislaçäo brasileira em vigor, observou-se que das treze amostras de condimentos e especiarias analisadas (100 por cento ), somente duas (15,4 por cento ) estavam de acordo com os padröes vigentes e poderiam ser utilizadas na elaboraçäo de alimentos

Microhongos filamentosos y levaduriformes asociados a pimienta negra, piper nigrum l / Filamentous microfungi and yeasts associated black pepper, piper nigrum l

Se investigó la presencia de microhongos filamentosos y levaduriformes en pimienta negra comercial, entera y molida, (Pipernigrum L.), destinada al consumo humano. Se colectaron 30 muestras en total (13 entera y 17 molida) entre Agosto de 1991 y Marzo de 1992, aplicandose dos metodologías: el método de dilución y el de siembra directa en agar agua. Por el método de dilución y siembra en PDA, se aislaron 1.388 cepas distribuídas en 20 géneros y 40 especies, los géneros de mayor frecuencia fueron: Aspergillus (63,68 porciento) en pimienta entera (PE), con una dominancia de A. fumigatus y A. flavus y un 26,74 porciento en pimienta molida (PM). El género Penicillium fue el segundo en importancia en PE (17,43 porciento) y levemente mayor en PM (21,19 porciento), P. aurantiogriseum complex, se aisló en porcentajes menores del 1 porciento. El género Scopulariopsis fue escaso en PE, mientras en PM fue dominante (37,7 porciento) con la presencia de solo 2 especies (S. brevicaulis y S. koningii). El género Fusarium y los Mucorales fueron poco representados mientras las levaduras solo se destacaron en PE (10,27 porciento). Por el método, de siembra directa en agar agua, el género Aspergillus mantuvo una alta frecuencia, predominando al igual que en el método de dilución A. fumigatus y A. flavus. Entre la micota aislada, se detectaron hongos potencialmente toxicogénicos, los cuales podrían constituir un riesgo en salud, considerando que la pimienta es utilizada en la preservación y palatibilidad de los alimentos